Etichetta narrante Slow Food

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

Etichetta narrante Pezzente della montagna materana

Il Prodotto

Il Pezzente della Montagna Materana è un salume dal nome emblematico che rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare quanto più a lungo possibile la carne suina e, soprattutto, utilizzare ogni parte edibile del maiale. Il salume deve il suo nome ai tagli utilizzati per la sua produzione; mentre le parti “nobili” erano utilizzate dai contadini per la produzione di insaccati più pregiati, i tagli poveri venivano riservati al pezzente. Al palato si presenta morbido, dal gusto armonico e ben equilibrato.

Il Territorio

Il Salumificio Don Francesco produce il Pezzente della Montagna Materana a Stigliano (Matera) che si estende su un’altura montuosa a circa 900 metri di altitudine nell’entroterra materano, circondato da immense foreste di querce.

Gli animali

All’interno del Parco Nazionale del Pollino a Francavilla in Sinni, l’Azienda Agricola Franco Salerno, fornitrice delle carni necessarie per la produzione del Pezzente della Montagna Materana, possiede un piccolo allevamento di 50 suini pesanti italiani. I suini hanno la possibilità di pascolare su circa 20 ettari complessivi di area semi boschiva e sono ricoverati per la notte.

L’alimentazione è a base di foraggio verde, di cereali e leguminose in parte derivanti dall’attività agricola e in parte reperita presso fornitori locali rigorosamente in area parco. Ai suini non vengono somministrati ormoni e antibiotici e non subiscono alcun intervento di mutilazione. Gli stessi sono macellati intorno all’anno di età e con un peso di circa 140 kg presso il macello di Senise (PZ) a 15 km di distanza dall’azienda agricola.

Lavorazione e stagionatura

Il Salumificio Don Francesco produce il Pezzente della Montagna Materana da Ottobre ad Aprile. Per la sua produzione si utilizzano i tagli meno nobili che una volta mondati sono tagliati a grana medio/grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale marino di Cervia (Presidio Slow Food), peperone secco dolce macinato di Senise o peperoncino, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio (non disidratato), in quantità sapientemente dosate.

Non si utilizzano nitriti e nitrati o altri additivi. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello di suino, legato con spago di canapa e messo ad asciugare in appositi locali per circa quattro giorni segue infine il periodo di stagionatura in locali termo-condizionati che dura circa un mese.