Salumi Tipici Lucani

La Lucania, antico nome della Basilicata, è il luogo dove ha avuto origine la produzione della salsiccia, chiamata infatti Lucanica, che successivamente divenne anche prodotto della tradizione di altre regioni settentrionali italiane con il nome di luganega o ancora tradizionalmente chiama loukanika in Grecia per via delle deportazioni di genti lucane in territori ellenistici durante il IV secolo a.C.

Un preciso riferimento storico riviene dalle opere di Cicerone e Marco Terenzio Varrone che descrivono la Lucanica come carne tritata, insaccata in un budello, così chiamata perchè i soldati romani ne avevano appreso la preparazione proprio dai Lucani.
In seguito fu Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., che nel secondo libro di De re coquinaria scrisse la ricetta di questo insaccato e da allora divenne rinomato col nome di lucanica o luganega.

Questa antica tradizione di preparazione dei salumi è rimasta viva in Basilicata, in particolar modo nell’area della Montagna Materana dove ha sede il Salumificio Don Francesco, territorio vocato all’allevamento e alla pastorizia che oggi conserva un grande patrimonio culturale e gastronomico.

La produzione anche familiare di salumi e la lavorazione delle carni suine è ancora oggi uno dei caratteri distintivi della comunità locale, tramandata di generazione in generazione, i cui prodotti hanno sapori e profumi inconfondibili divenuti rari e molto ricercati sul mercato.

L’eccezionale qualità dei salumi deriva dalla passione e cura con cui viene condotto l’intero processo a partire dall’allevamento dei suini fino alle meticolose lavorazioni, ma soprattutto deriva dalla ricchezza ambientale del territorio il cui clima e microclima montano permettono di ottenere l’assoluta eccellenza dei prodotti.